Boletín UNAM-DGCS-312
Ciudad Universitaria
ESTUDIAN CÓMO MEJORAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
·
Es
el propósito de la cátedra Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos,
que se lleva a cabo en la FESC
·
Las
investigaciones analizan y evalúan las propiedades de éstos, con el fin de
buscar y proponer nuevos ingredientes que puedan ser una opción diferente en
sabor y textura
·
Sus
productos son útiles en la industria alimentaria por ofrecer mayores ventajas
económicas, así como facilidad de procesamiento, almacenamiento y transporte.
Desarrollar nuevos productos,
modificar los ya existentes, incorporar ingredientes para proponer nuevos o
mejorar la calidad de alimentos específicos, son los objetivos de la cátedra
Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos, que se lleva a cabo en la
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FESC).
Laura Patricia Martínez,
coordinadora de la carrera en Ingeniería en Alimentos de la FESC, señaló que la
optimización del aprovechamiento de los productos alimenticios es otro de los
propósitos de esta cátedra, en la cual se realiza investigación fundamental y
aplicada respecto a los productos comestibles.
Explicó que las actividades se basan
en la investigación de dos aspectos esenciales: la funcionalidad en alimentos
de polisacáridos, proteínas y lípidos, así como la medición de sus propiedades
reológicas y texturales, éstos como medios para evaluar la funcionalidad de
ingredientes y su aplicación en el procesamiento de los mismos, tanto para
fines de control de calidad como para el desarrollo de productos e
ingredientes.
Las investigaciones tienen como base a la Reología - estudio del flujo y
la deformación de la materia- con el propósito de estudiar las propiedades de
los fluidos, como viscosidad, y de sólidos como el módulo elástico necesario en
el diseño de equipos sofisticados de procesamiento industrial y de productos
nuevos con respuestas mecánicas muy específicas, añadió.
La importancia de este tipo de
trabajos, dijo, se observa principalmente en la industria alimentaria, dada la
necesidad de certificación de productos y procesos, lo cual la obliga a
recurrir cada vez con mayor frecuencia a la medición de estas propiedades, así
como a comprar equipo y capacitar a su personal en aspectos teóricos y prácticos.
Para apoyar estos fines, la académica de la FESC informó que la cátedra
hace investigación en cuatro líneas básicas: caracterización reológica y
textural de fluidos, sólidos y semisólidos; influencia de las propiedades
reológicas y texturales en el procesamiento de alimentos; caracterización
reológica de fluidos, semisólidos y sólidos particulados por métodos no
convencionales, así como propiedades funcionales de polisacáridos, proteínas y
grasas en alimentos.
Añadió que para realizar este tipo
de estudios la FESC cuenta, desde 1989, con un Laboratorio de Propiedades
Reológicas y Funcionales en Alimentos (LaPRyFAl).
Señaló que los trabajos de
investigación realizados en la cátedra con el apoyo del LaPRyFAl, se basan en
analizar y evaluar las propiedades de los alimentos con el fin de buscar y
proponer nuevos ingredientes que puedan ser una opción diferente en sabor,
consistencia y textura, útiles en la industria alimentaria, por ofrecer a ésta
mayores ventajas económicas, así como facilidad de procesamiento,
almacenamiento y transporte.
Quien también fuera galardonada con
la “Distinción Universidad Nacional para Jóvenes Académicos 1998”, expuso que
al desarrollar nuevos alimentos agregando polisacáridos, proteínas o lípidos se
obtienen sistemas multifásicos complejos, en donde se modifica la estructura
global que repercute en las propiedades físicas (reológicas y texturales) de
los mismos, debido a la funcionalidad e interacciones de las macromoléculas.
Abundó que entre los proyectos
realizados en la cátedra se pueden mencionar el estudio del daño mecánico por
bombeo del yogur con fruta; el desarrollo de una golosina de tamarindo; el
procesamiento de un merengue horneado, utilizando proteínas de trigo después de
ser sometidas a un proceso de fermentación; el desarrollo de frituras con
harina de papa; dos alimentos para
aves; una palanqueta de cereales y un alimento enlatado, entre los productos
más recientes.
Frituras con harina de
papa
La elaboración de frituras con
harina de papa, anotó, se desarrolló a partir de pastas, empleando mezclas de
harina de trigo-gránulos de papa y harina de maíz-gránulos de papa, listas para
freír. Este alimento tipo botana se realizó con el propósito de obtener un
alimento sólido (tipo crunch).
Para su obtención, indicó, se
efectuaron pruebas preliminares a fin de establecer la formulación base, las
condiciones de adición de las mezclas, la velocidad de corte de la pasta y el
secado de la misma. Una vez establecido el proceso, se mantuvieron constantes
las condiciones del estudio para pasar a la preparación de mezclas, donde se
aplicó un diseño experimental en el que se realizaron 11 combinaciones
diferentes por mezcla de maíz o trigo.
Aclaró que se midió la actividad del
agua en los productos húmedos como control, así como la retención de aceite y
la expansión de volumen en los productos fritos. Asimismo, se valoró la
influencia de la incorporación de gránulos de papa en las propiedades
texturales y en el color.
Entre los resultados más
importantes, precisó, se concluyó que los productos desarrollados con harina de
papa presentaron mayor expansión, mayor dureza y mejor sabor que los
respectivos realizados únicamente con harina de maíz o de trigo.
Alimento para aves
Otro producto elaborado en la cátedra con
equipo del LaPRyFAl, agregó, fue un alimento para aves con textura y contenido
de proteína definidos. En este proyecto se prepararon formulaciones
preliminares con el fin de obtener la textura deseada, se proporcionaron
muestras para verificar la aceptación del producto por las aves y se efectuaron
las modificaciones pertinentes para obtener la formulación final.
Explicó que después del tratamiento térmico se
determinaron las propiedades texturales como dureza, fracturabilidad
(propiedades deseables), adhesividad (propiedad indeseable), y se realizó una
curva de penetración de calor para determinar el proceso térmico adecuado con
el fin de asegurar la esterilización, labor que se encuentra en fase de informe
final.
Gracias a los trabajos de la cátedra se han
generado 10 publicaciones en revistas arbitradas internacionales y en dos
nacionales, seis en libros (memorias de congreso), 42 memorias en congresos
nacionales y 33 en congresos internacionales, 38 tesis de licenciatura, tres de
maestría y una de doctorado. Dos premios a mejores trabajos en congresos
nacionales y 10 premios Gustavo Baz Prada de Servicio Social.
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