Boletín UNAM-DGCS-023
Ciudad Universitaria
DESARROLLÓ LA FES
CUATITLÁN UN SISTEMA PARA CLASIFICAR CARNE DE BOVINO SEGÚN EL COLOR DE SU GRASA
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Ofelia Mora Izaguirre, del Laboratorio de Inmunología
y Metabolismo de Rumiantes, afirmó que se lograría la estandarización del color
–uno la más blanca a cinco la más amarilla-
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Fue desarrollado junto con expertos del
Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada de la UNAM, así como el Centro
de Investigación Óptica de León, Guanajuato
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Los consumidores evitan la carne con grasa
amarilla (aunque no es dañina), lo que genera pérdidas económicas para los
productores
Médicos veterinarios de la Facultad de
Estudios Superiores Cuautitlán (FESC) han desarrollado un equipo para
estandarizar los grados de color de la grasa de la carne a la hora de
clasificar los canales y el ganado en pie, el cual está en vías de ser
patentado.
Lo anterior fue resultado de una
investigación que, desde hace seis años, busca una solución al problema de
comercialización de la carne de bovino con grasa amarilla que, aunque no es
dañina, es menos consumida.
Así lo informó la doctora Ofelia Mora
Izaguirre, del Laboratorio de Inmunología y Metabolismo de Rumiantes de esta
institución, al dar la conferencia “El médico veterinario en la clasificación
de canales”, organizada por la Cátedra de Ciencia y Tecnología de la Carne.
Con el fin de solucionar dicha
falta de estandarización, la especialista y su grupo de colaboradores desarrollaron
un equipo, basado en fibra óptica, que podrá ser utilizado por los productores
y en los rastros Tipo Inspección Federal (TIF).
El aparato medidor, que fue
creado junto con el Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada de la UNAM,
y el Centro de Investigación Óptica de León, Guanajuato, tiene una escala del
uno -el más blanco-, hasta el cinco -muy amarillo-.
La apariencia visual de un
producto, explicó la investigadora, es determinante en la elección del mismo
por parte del consumidor; en el caso de la carne de bovino, el cliente opta por
aquella cuya grasa es blanca y rechaza la amarilla, por considerarla una señal
de que no es fresca.
Aunque tal apreciación no es
correcta y dicho artículo no representa un riesgo para la salud humana, pues su
tonalidad es generada por el betacaroteno –sustancia inocua que posee el pasto
ingerido por el animal-, la situación descrita ha derivado en una dificultad de
comercialización que se traduce en gastos y pérdidas económicas para los
productores.
En aras de evitar tal rechazo,
éstos han recurrido a técnicas empíricas que demandan altos costos o implican
un riesgo para los consumidores. Una de ellas, la cual realizan ya en el
rastro, consiste en raspar la grasa amarilla con un cuchillo; la desventaja es
que la pieza pierde peso. Otra, es recubrir los canales con una solución de
cal, perjudicando a quienes ingieren la carne.
Por ello, como un instrumento
adicional al equipo para la clasificación de canales, se pensó ya en “meter una
microfibra óptica en una aguja, similar a la que se utiliza para inyectar, que
se introducirá en el animal vivo para poder detectar el color de su grasa. Esto
le dará la ventaja al productor, por ejemplo, de saber qué especímenes puede
enviar de inmediato al rastro, y cuáles detener para aplicarles un programa que
permita blanquearlos”.
La especialista, responsable
de la Cátedra Coloración Estacional de la Grasa de Bovinos Finalizados en
Pastoreo, aseguró que estos trabajos muestran que las funciones de los
veterinarios “no se limitan a ser sólo médicos-clínicos, también podemos
incursionar en el ámbito científico y ser investigadores”.
Por otra parte, Mora Izaguirre
agregó que, ciertos de que el betacaroteno es convertido en vitamina A por la
enzima 15.15 dioxigenasa, se han dado a la tarea de secuenciar el gen de tal
enzima de bovino, del cual ya tienen el 80%; “hasta ahora nadie la había podido
purificar, esperamos publicar el resultado en breve”.
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