Boletín UNAM-DGCS-014
Ciudad Universitaria
 |
 |
Pie de foto al final del boletín
NECESARIA MAYOR INVESTIGACIÓN QUE APOYE LA INDUSTRIA TEQUILERA MEXICANA
·
El sector sale ahora de una crisis de
producción, pero entre 2004 y 2005 habrá más oferta que demanda, aseguró Delia
Aideé Orozco Hernández, gerente de Investigación y Desarrollo del Grupo
Industrial Herradura
·
Existen más de 300 marcas de esa bebida en
México, afirmó durante una conferencia en el Instituto de Química de la UNAM
La industria tequilera
mexicana ha frenado su avance por el mantenimiento de secretos industriales,
independientemente de la crisis de producción de la cual está saliendo ahora, y
se espera que entre 2004 y 2005 haya más oferta que demanda, señaló en la UNAM
Delia Aideé Orozco Hernández, gerente de Investigación y Desarrollo del Grupo
Industrial Herradura.
Creemos, dijo, que algunas
partes del proceso de elaboración del tequila deben permanecer ocultas, pero
hay problemas que se pueden valer de la investigación básica para ser
resueltos, por lo cual requieren difusión.
De hecho, explicó, esa
compañía le ha apostado desde hace varios años a la investigación y al
desarrollo tecnológico como herramientas invaluables, las cuales le han
permitido mantenerse y crecer.
En el auditorio del Instituto
de Química informó que, actualmente, esa empresa tiene alianzas con algunos
centros de investigación, y hay interés en realizar trabajos con el apoyo de la
Universidad Nacional.
Durante la conferencia La
fermentación natural en la producción del tequila: un distintivo de la Casa
Herradura, comentó que en el mercado nacional existen poco más de 300 marcas de
tequila. En el mundo hay muchas más; ciertas compañías lo exportan a granel
para que posteriormente sea embotellado con otros nombres.
Agregó que para México, haber
obtenido la Certificación de Origen del Tequila ha permitido que dicho producto
se perfile como una de las industrias mexicanas y mundiales más exitosas en los
últimos 10 años.
Lograrlo, insistió, no fue
fácil. Hubo que demostrar, de forma irrevocable, que el artículo en cuestión se
produce en una región específica con una tecnología tradicional y que la planta
con la cual se elabora también crece en ese lugar determinado.
Entran en esa consideración
todos los municipios de Jalisco, así como los de los estados que lo colindan:
Nayarit, Michoacán y Guanajuato, y algunos de Tamaulipas.
La gran mayoría de las
tequileras, prosiguió Orozco Hernández, utilizan agave azul, planta a la que se
le ha empleado como ornamento, fuente de fibra y alimento, pero fundamentalmente
en la producción de bebidas.
En México existen 136 especies
de agave – término que significa noble en griego-, entre las cuales se
encuentran varias endémicas, por lo cual somos uno de los países con mayor
riqueza en esta planta en el mundo.
Asimismo, se refirió al
proceso de producción de tequila que inicia con la “jima” (cosecha) del agave
en los campos, lo cual se hace en forma totalmente manual. Después, a la planta
se le cortan las hojas, mejor conocidas como pencas, y el centro de estas plantas
“jimadas” -llamadas piñas
por su apariencia, con un peso de entre 20 y 80 kilos- se llevan a la
destilería para ser cocidas en hornos de mampostería durante tres días.
Luego se separa el jugo, el
cual se envía a fermentación; “este proceso, en nuestro caso, es totalmente
natural, con las cepas –de microorganismos- nativas del medio ambiente y del
propio agave”, afirmó la representante del Grupo Herradura.
Sólo en la compañía que ella
representa, diariamente se cuece un aproximado de 250 toneladas de agave, en el
cual se determina el contenido de inulina, polímero natural que utiliza la
planta como reserva nutritiva.
Posteriormente, el producto de
la fermentación “se destila dos veces: en la primera concentran a un 20-25% el
nivel de alcohol; en la segunda se logra el 46-48% -del llamado alcohol
volumen-, lo que permite después diluir el producto final a sus graduaciones
comerciales, que son generalmente de 38-40% alcohol volumen”.
Finalmente, anotó, si esta
bebida alcohólica cumple con todos los perfiles físico-químicos y sensoriales
determinados por expertos, se envasa.
-oOo-
Pie
de foto
Al
impartir una conferencia en la UNAM, Delia Aideé Orozco Hernández, del Grupo
Industrial Herradura, informó que en nuestro país existen 136 especies de
agave, varias de ellas endémicas.