Boletín UNAM-DGCS-1034
Ciudad Universitaria
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final del boletín
REVISAN LA CALIDAD DE ALIMENTOS CON ACELERADORES DE
PARTÍCULAS
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Se han comparado productos nacionales con
otros de importación y los primeros han resultado mejores
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Es un método más barato y da mejores
resultados que los tradicionales
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Javier Miranda y José Luis Ruvalcaba, del
Instituto de Física, determinan la composición de nopales, puré de tomate,
café, chocolate y azúcar, entre otros
Ahora, de manera eficiente y rápida se
puede determinar la composición de alimentos como los nopales, puré de tomate,
café, chocolate, azúcar, atún, entre otros, gracias a que científicos del
Instituto de Física (IF) de la UNAM han dado un novedoso uso a los aceleradores
de partículas con que cuenta la dependencia.
Los doctores Javier Miranda Martín del
Campo y José Luis Ruvalcaba Sil, investigadores de esa dependencia, explicaron
que con estos estudios se puede conocer y controlar su calidad, además de
establecer parámetros nutricionales y normas.
Mediante los aceleradores Pelletron y el
Van de Graaff, dijo Miranda, se halló que los purés de jitomate mexicanos son mejores que los
provenientes de Chile, Colombia, Estados Unidos y Japón, en algunos de los
cuales se encontró que las concentraciones de hierro son un riesgo para la
salud de los consumidores. En tanto, se detectaron altas cantidades de
manganeso en el nopal, benéfico para quienes padecen de diabetes.
Se determinó también, agregó, que los
chocolates en polvo "enriquecidos" contienen mayores cantidades de
zinc y hierro; empero, los de barra "con leche" poseen menos calcio
que otros. Además, en ciertas marcas se observa una consistencia en el control
de calidad del alimento, como ocurre con los granos de café fino.
Los especialistas indicaron que colaboran con
otros grupos de investigación de la Facultad de Química, con quienes se han
realizado análisis de frijol y residuos de alimentos, como la uva, los cuales
se podrían utilizar como forraje.
El doctor Miranda apuntó que se decidió
comenzar el análisis de alimentos de consumo cotidiano para determinar los
contenidos de algunos elementos químicos y la posible existencia de sustancias
peligrosas para la población.
Lo primero, abundó, fue el desarrollo de
una metodología confiable para la preparación de muestras, particular para cada
tipo de alimento. El primer análisis se hizo a purés de jitomate comerciales,
de los cuales se extrajo el agua -90% del total de contenido- agregando alcohol
y calentando a temperaturas menores de 50 grados Celsius. El material sólido
así obtenido se preparó en forma de pastilla.
En el caso del nopal, que se consume
fresco y sin espinas, señaló Miranda, se usó el método de liofilización, es decir,
se colocaron las piezas en vacío a baja temperatura, obteniéndose así un polvo
para la preparación de tabletas. En cambio, de azúcar y chocolate se pudieron
hacer comprimidos de modo directo; el atún requirió de la incineración de la
carne en la lata que lo contenía.
Entre los resultados encontrados del análisis
de diversos alimentos no se encuentra la presencia de elementos en cantidades
que puedan ser dañinas para la salud, aunque algunos de ellos se hallan en el
límite de las normas. Hay otros que, de acuerdo con el compuesto que formen,
podrían ser perjudiciales, como el cromo y el arsénico.
Los científicos señalaron que la
información obtenida de los contenidos de las muestras se ha comparado con las
normas oficiales. Empero, no todos los alimentos cuentan con una, y las que hay
son antiguas o incompletas. Por ejemplo, para el puré de jitomate se refiere
cobre, hierro, estaño, plomo y zinc, en tanto que para el nopal no existe.
Un objetivo de los universitarios es ofrecer la
información a las autoridades correspondientes para la actualización o creación
de normas para alimentos.
También se requieren nuevos procesos de
validación de las técnicas analíticas, ya que los actuales están escritos para
un solo elemento en cada alimento. "Nosotros estamos obteniendo más
información de la que esos procesos contienen; por ello, de manera oficial debe
considerarse a los métodos multielementales".
Las muestras, indicaron,
fueron sometidas a irradiación en el acelerador de partículas Pelletron. Se
utilizó la técnica PIXE
-emisión de rayos X inducida por partículas- la cual consiste en hacer
incidir protones sobre
las pastillas de alimento, lo que produce una emisión de rayos X característica
de cada elemento.
Asimismo, dijeron, se empleó la técnica RBS
(Retrodispersión de Rutherford) para determinar la presencia de elementos
orgánicos –como carbono,
nitrógeno y oxígeno-. Ésta radica en la irradiación con partículas alfa o
núcleos de helio; la energía con la que éstos rebotan depende de la masa del
átomo contra el cual chocaron.
Para este tipo de análisis -donde colaboran
estudiantes de Química de Alimentos de la Universidad- se utilizan haces de
iones de entre dos millones y tres millones de electrónvolts (MeV), precisó
Javier Miranda, y se comprobó su confiabilidad empleando los métodos
tradicionales de los químicos, como la espectrofotometría.
"Ellos trabajan con técnicas que, además
de ser destructivas, se enfocan en un solo elemento, por lo cual son más caras
y más tardadas".
Con ayuda de los aceleradores de partículas,
agregó Ruvalcaba Sil, en una sola medición se obtiene toda la gama de elementos
de la muestra. Además, es mucho más barato y rápido: un laboratorio comercial
cobra entre 100 y 200 pesos por cada elemento, costo que se reduce a 40 o 50
pesos por todo el análisis.
Además, en un día de trabajo con el acelerador
se pueden estudiar 50 muestras de las cuales se extrae información de entre 10
y 15 elementos cada una. Es decir, "estamos hablando del orden de 500
análisis elementales en una jornada", en tanto que a un laboratorio
comercial tal vez le tomaría semanas.
La falta de contactos con la industria, opinó
por otra parte Ruvalcaba, se debe al desconocimiento de esta técnica: existe la
creencia de que es necesario contar con un acelerador de partículas en cada
laboratorio o que el análisis es muy caro. Sin embargo, el IF podría recibir
muestras y dar servicio limitado, porque eso no debe interferir en los fines
universitarios de investigación.
En el futuro cercano, el análisis de
alimentos continuará en harinas de maíz, tortillas, colorantes vegetales (que
contienen pequeñas cantidades de plomo y arsénico), los polvos para dar sabor
al agua y otros de consumo cotidiano entre los mexicanos, finalizaron los
científicos.
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PIES DE FOTO
Foto 1
Científicos del
Instituto de Física utilizan aceleradores de partículas como técnica de
análisis de alimentos, económicamente competitiva y con mejores resultados
a los de los métodos tradicionales.
Foto 2
Javier Miranda, del
Instituto de Física, dijo que en la dependencia se realiza el análisis de
alimentos de consumo cotidiano para determinar los contenidos de elementos
químicos y, en su caso, la existencia de algunos que pudieran significar un
riesgo para la población.
Foto 3
Con ayuda de los
aceleradores de partículas, aseguró José Luis Ruvalcaba Sil, del Instituto de
Física, en una sola medición se obtiene toda la gama de elementos de una
muestra de alimento.