Boletín UNAM-DGCS-1012
Ciudad Universitaria
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Pies de fotos al final del boletín
DESARROLLAN EN
LA UNAM COMPLEMENTO ALIMENTICIO PARA NIÑOS, BASADO EN EL POZOL
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Carmen Wacher Rodarte, de la Facultad de
Química, y su equipo trabajan con microorganismos capaces de degradar el almidón,
entre otros
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Sería más nutritivo que los atoles y
papillas que consumen los bebés en la edad del destete
A fin de mejorar el
complemento alimenticio de los niños, un equipo de investigadores de la
Facultad de Química de la UNAM, encabezado por Carmen Wacher Rodarte, trabaja
en la obtención de papillas preparadas con pozol, bebida fermentada de maíz,
muy popular y apreciada en el sureste de nuestro país.
Es común, dijo, que en países
en desarrollo se utilicen para el destete papillas o atoles basados en cereales,
productos accesibles y de fácil preparación, aunque con baja disponibilidad de
ciertos nutrimentos y con alto contenido de almidón que les da consistencia
viscosa y baja densidad energética.
Agregó: “cuando estos
alimentos se cuecen se vuelven muy voluminosos, por lo que los bebés se
satisfacen antes de consumir los requerimientos energéticos suficientes para
completar su dieta”.
Además, indicó, los cereales como el
maíz, contienen fitatos –que constituyen entre el 60 y 90% del total del contenido
de fósforo en estos productos–, los cuales originan la poca absorción de
fierro, zinc y calcio, minerales indispensables para el crecimiento de los
bebés.
Aunque este proyecto está en sus inicios,
dijo la investigadora, “hemos estudiado
la microbiota del pozol y aislado microorganismos capaces de degradar el
almidón que será necesario probar para la reducción de la viscosidad; contamos
con una colección amplia de bacterias lácticas, y algunas podrían degradar los
fitatos y liberar los minerales”.
Para elaborar el pozol,
abundó, el maíz es nixtamalizado, lavado y martajado, luego se hacen bolas que
son envueltas en hojas de plátano y se dejan fermentar durante varias horas o
hasta semanas. Luego, esa masa se sumerge en agua y se obtiene una bebida de sabor ácido, refrescante, a la
cual se le pueden adicionar azúcar,
miel, chiles secos, sal, o diversos tipos de saborizantes.
Los investigadores buscan
producir esa bebida en condiciones más controladas: que se pudiera inocular la
masa de nixtamal con microorganismos que proporcionan estos beneficios y cuidar
el aspecto de higiene para evitar la entrada de microorganismos patógenos.
La idea final, comentó Wacher
Rodarte, es hacer un producto nuevo, culturalmente aceptable, en polvo, que se
distribuya en sobres de aluminio, por ejemplo, para hacer atoles o papillas,
listos para añadírsele agua caliente.
La base para ello, sostuvo, es estudiar
las propiedades nutricias de los microorganismos del pozol, así como su efecto
probiótico en vista de su uso como alimento de complemento para niños pequeños.
Para explicar el efecto
probiótico dijo que la microbiota gastrointestinal es un conjunto complejo de
microorganismos que viven en simbiosis con el huésped animal, “es parte
esencial del cuerpo, por tanto, es de suma importancia controlarla”. Y los
avances en el conocimiento de la microbiota intestinal, señaló, han llevado al
desarrollo de preparaciones probióticas, para proveer vías naturales y
efectivas para mantener este balance.
Según la Encuesta Nacional de
Nutrición ENAL99 (Instituto Nacional de Salud Pública), 17.7% de los niños
menores de cinco años presentaron talla baja y 7.5% bajo peso. La prevalencia
de desmedro fue de 29% para la zona sur del país, más de 7% para la zona norte
y entre 13 y 14% para la zona centro y ciudad de México, explicó.
“Y los malnutridos –insistió
la experta– tienen un mayor riesgo de morir prematuramente, de presentar
retrasos en el desarrollo motor y daños en su función cognoscitiva, entre
otros. Por ello es importante usar
tecnologías sencillas para producir alimentos culturalmente aceptables que
permitan reducir estos problemas”.
Lo cierto es que el
mejoramiento en la nutrición de estos niños tiene un efecto múltiple:
contribuye en el crecimiento físico y el desarrollo psicomotor, y se reducen
los riesgos y complicaciones de infecciones, que como se sabe son causa
importante del deterioro de la alimentación, concluyó.
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FOTO 1
Carmen Wacher
Rodarte, de la Facultad de Química de la UNAM, y su grupo trabajan en la
obtención de papillas preparadas a partir del pozol, tradicional bebida
fermentada de maíz, muy popular y apreciada en el sureste de nuestro país.
FOTO 2
En la Facultad de
Química de la UNAM un equipo de investigadores, encabezado por Carmen Wacher
Rodarte, trabaja en la obtención de papillas preparadas a partir del pozol, las
cuales podrían ser utilizadas como alimento de complemento para niños pequeños.