Ciudad Universitaria

MODAS Y MERCADOTECNIA DISMINUYEN LA VARIEDAD EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS NATURALES

· El chef francés, Frederic Roger Marcel Bodelin Touron, consideró que en la actualidad se impone una moda para el paladar, de tal manera que en el futuro “todos vamos a estar uniformados por la boca”

· Durante su participación en un ciclo de conferencias organizado por la FES Cuautitlán, señaló que los hábitos dietéticos en el mundo han cambiado

· Los alimentos han sido manipulados con saborizantes, conservadores, antioxidantes, texturizadores, etcétera, afirmó Arturo Janovitz, doctor en la materia

Los intereses económicos de pequeños grupos y la mercadotecnia han propiciado la baja en la producción de grandes variedades de alimentos naturales y han impuesto una moda para el paladar, de tal manera que en el futuro “todos vamos a estar uniformados por la boca”, indicó el chef Frederic Roger Marcel Bodelin Touron.

Por ejemplo, dijo, de las 500 variedades de papa que existían en el mundo, en poco tiempo se pasó a 35, y de mil 200 variedades de manzana, a sólo 25; de ahí que en un siglo podría haber un sabor único: dulce, por lo tanto, las dietas serían más monótonas y limitadas.

Durante su participación en la charla “Química para chefs”, dentro del ciclo “Ciencia, conciencia y café” organizado por la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, afirmó que de continuar esa tendencia, el ser humano no podrá conocer ni degustar el abanico de sabores que ofrece la variedad alimenticia natural.

El especialista francés consideró que con la industrialización de los alimentos y la influencia de culturas extranjeras, los hábitos dietéticos en el mundo han cambiado, desafortunadamente no siempre para bien. “Hoy, varias empresas, principalmente estadounidenses, quieren dirigir nuestras comidas, nuestro gusto en la alimentación”.

Ellos ponen mucha azúcar en todo lo que consumimos y la gente lo acepta, de tal manera que empieza a no saber qué es amargo, ácido ni salado”, advirtió el experto graduado por la Escuela de Oficios de la Mesa, de París.

Apuntó que lo anterior obliga a los chefs a seguir un tipo de moda, la cual dicta que todo debe estar “dulce, suave y bonito”.

A esta situación contribuyen –además de las empresas que en su afán de reducir costos y agilizar su producción recurren a la química para crear sustitutos y aditivos, entre otros elementos artificiales– los consumidores, influenciados por la publicidad, quienes optan por los productos y estilos de vida que ahí se anuncian, como comer en los fast food.

Señaló que es necesario rescatar la variedad de sabores que existen, de lo contrario, esa riqueza se perderá inevitablemente. Aún más, la imposición de productos empacados y la preferencia de las personas por comprar en un solo lugar, conllevará a que las opciones en el mercado cada vez sean menos y a que un día el público se encuentre sólo con cosas que un grupo quiera venderles.

A su vez, Arturo Janovitz Klapp, doctor en alimentos y perito oficial por el Consejo de la Judicatura en dicha materia, comentó que en el ámbito culinario la aplicación de la química en la conservación, transformación y manipulación de alimentos ha privado a los chefs de la exclusividad de “dirigir el gusto, de mezclar nuevos ingredientes y obtener sabores exóticos y novedosos”.

Además de estos ingredientes, la tecnología en alimentos creó aditivos, saborizantes, colores, texturizantes, conservadores, potenciadores de sabor, antioxidantes, edulcificantes y hasta consistencias que antes no se podían obtener.

Todos esos elementos, más que servir y ser empleados por un chef, atienden a las necesidades de quienes producen a gran escala, buscan abaratar costos y reducir el tiempo de sus procesos.

Recordó que en 1950 “Estados Unidos producía 10 semillas de cereal por cada una que podían comer; fue una época difícil después de la Segunda Guerra Mundial. De ahí en adelante se abrió una convocatoria a los tecnólogos para saber qué hacer, a fin de que la gente consumiera más cereales”.

Ellos buscaron la característica que nos induce a comer más y compulsivamente. Esto fue lo que se llamó la revolución crunch, porque se percataron de que dicha compulsión es provocada por el ruido que produce el alimento cuando se mastica; así se inventaron los corn flakes, el intento resultó bastante exitoso. No se buscaba el alimento del futuro, ni un sustituto del huevo, se promovió el consumo de cereales, para venderlos.

Este fenómeno ocurre porque la idea de los productores de alimentos no es salvar al mundo del hambre, sino hacer negocio. La revolución crunch desembocó en los denominados snacks, productos como las papas fritas. Desde entonces, este fenómeno del ruido-alimento se ha explotado en forma permanente.

“Desde el punto de vista económico, éste ha sido el más grande éxito en la historia de la química; los crunch y los snacks son una industria extraordinaria e inmensa cuyo poder económico no puede compararse ni con el de la industria láctea”, indicó el especialista.

Señaló que si bien hay un intento por tener calidad en algunos alimentos de este tipo, las compañías que los producen están cada vez más interesadas en el negocio. En ese sentido, puntualizó que los tecnólogos tienen el poder para poner su conocimiento a disposición sólo de empresas que estén dispuestas a producir mejores alimentos.

Para la tecnología en alimentos la química es una herramienta extraordinaria que también sirve y ofrece alternativas para los que se pronuncian por una alimentación basada en productos frescos y saludables, finalizó.

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