Boletín UNAM-DGCS-0555
Ciudad Universitaria
MANEJO INADECUADO DE LOS ALIMENTOS PROVOCA INFECCIONES O INTOXICACIONES
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Vanessa González, consultora técnica de 3M de México, advirtió que
durante las últimas décadas se han identificado nuevos métodos de propagación
de patógenos en alimentos
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Eduardo Lecea Arellano mencionó que en 1985 la Secretaría de Salud
informó que el 69.5 por ciento de las carnes y embutidos fueron los alimentos
más contaminados con salmonella
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Los especialistas hablaron en el marco de las conferencias sobre
Microbiología general de alimentos, organizadas por la Facultad de Estudios
Superiores Cuatitlán (FESC)
El manejo inapropiado de cualquier alimento
-crudo o procesado- antes de su consumo, puede propiciar que contengan microorganismos
patógenos transmisores de infecciones e intoxicaciones, advirtió la consultora
técnica de producción para la microbiología de 3M de México, Vanessa González
Covarrubias.
Para ilustrar lo anterior, el ingeniero
bioquímico Eduardo Lecea Arellano recordó que en 1985 el Laboratorio Nacional
de Salud Pública de la Secretaría de Salud, informó que 69.5 por ciento de las
carnes y embutidos eran los alimentos que con mayor frecuencia se contaminaban
con Salmonella.
Siete años después, cuatro infantes de Estados
Unidos fallecieron por consumir carne infectada con la bacteria de Escherichia
coli.
“Datos y casos como éstos, en los que la ingesta de alimentos
contaminados daña la salud del individuo e inclusive llegan a causarle la
muerte, son razón suficiente para que las industrias dedicadas a la elaboración
de este tipo de productos fortalezcan su programa de seguridad e higiene y
realicen un monitoreo constante de desinfección”, indicó Lecea Arellano.
Los microorganismos, dijo, “nos llevan una
ventaja enorme en cuanto a procesos evolutivos y de adaptación”. De hecho,
explicó la maestra en ciencias González Covarrubias, durante las últimas
décadas se han identificado nuevos métodos de propagación de patógenos (hongos,
bacteria, virus, parásitos) que se transmiten a través de los alimentos,
algunos de los cuales incluso se desarrollan a temperaturas de refrigeración.
“Los microorganismos están en todas partes.
Contaminan a los productos agrícolas crudos y procesados, algunos inclusive
capaces de sobrevivir a los tratamientos de conservación”, indicó González
Covarrubias.
En el marco de las conferencias sobre Microbiología
general de alimentos, organizadas por la carrera de Medicina Veterinaria y
Zootecnia de la Facultad de Estudios Superiores Cuatitlán (FESC) de la UNAM, la
consultora técnica de 3M de México aseguró que los seres humanos también pueden
introducir patógenos durante la producción, procesamiento, distribución o
preparación de los alimentos.
Afirmó que los cambios en los estilos de vida de los consumidores y sus
preferencias alimenticias han generado innovaciones en la formulación,
manufactura y distribución de los comestibles. Estas transformaciones, aunadas
a la habilidad de los microorganismos para evolucionar con rapidez y adaptarse
a su medio ambiente, presentan nuevos retos microbiológicos para todas las
personas involucradas en la industria alimentaria.
En el auditorio de Medicina Veterinaria y
Zootecnia del Campo Cuatro de la FESC, Vanessa González señaló que en la
industria alimentaria es necesario realizar un análisis minucioso de los
microorganismos por cuatro razones fundamentales: calidad, cumplimiento de
regulaciones, predicciones de la permanencia en el anaquel e inocuidad.
La maestra en ciencias explicó que la
microbiología es una rama de la biología encargada del estudio de las
bacterias, 80% de las cuales son benéficas para el hombre y 20% causan
problemas de calidad en los alimentos.
Finalmente, señaló que los microorganismos
patógenos pueden causar infecciones debido a la entrada de parásitos al cuerpo
humano e intoxicaciones por la ingestión de toxinas.
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